Это скорее к Груму…других знакомых таджиков у меня нет 
В личку написать не решилась, к тому же, может еще кто что посоветует…
Когда я была маленькой, наш сосед, угощал нас пловом. Он готовил его во дворе, на костре и все дети собирались послушать сказки, которые он рассказывал…Ничего подобного мне в жизни больше пробовать не приходилось…Я помню, как моя мама просила его дать рецепт, чтобы хоть как-то впихнуть в меня мясо… Он все ей рассказал, но была в рецепте какая-то "шайтан-трава", которую ни моя мама, ни кто другой так и не смог найти…А без нее вкус не тот…Сосед был татарин по национальности, но вырос в Таджикистане и говорил, что это настоящий таджикский плов…Я всегда думала, что настоящий плов — узбекский, но поди знай…В общем, кто готовит плов в домашних условиях и как? И специи, специи какие?
Таджикский плов
Дык зира, мабуть.
Но- наличие зиры не гарантирует вкусного плова.
Нужно умение. И казан. А где его тут взять?
приготовить правильно плов не имея опыта очень сложно, и никакие рецепты тут не помогут
насчёт того какой плов лучший тоже можно поспорить, например азербайджанский ,с мясом и каштанами , вообще пройзведение искуств.
[quote="Вирджиния":32nfxfsa]Это скорее к Груму…других знакомых таджиков у меня нет
В личку написать не решилась, к тому же, может еще кто что посоветует…
Когда я была маленькой, наш сосед, угощал нас пловом. Он готовил его во дворе, на костре и все дети собирались послушать сказки, которые он рассказывал…Ничего подобного мне в жизни больше пробовать не приходилось…Я помню, как моя мама просила его дать рецепт, чтобы хоть как-то впихнуть в меня мясо… Он все ей рассказал, но была в рецепте какая-то "шайтан-трава", которую ни моя мама, ни кто другой так и не смог найти…А без нее вкус не тот…Сосед был татарин по национальности, но вырос в Таджикистане и говорил, что это настоящий таджикский плов…Я всегда думала, что настоящий плов — узбекский, но поди знай…В общем, кто готовит плов в домашних условиях и как? И специи, специи какие?[/quote:32nfxfsa]
Специя — зира, или как она здесь называется, cumin
рецепт вот — http://stalic.livejournal.com/374427.html
[quote="daycare":2wvee4bp]приготовить правильно плов не имея опыта очень сложно, и никакие рецепты тут не помогут[/quote:2wvee4bp]
да нормально готовится, это не rocket science
не закидайте тапками.
А чем отличается такжикскиий от узбекского?
[quote="Alexander":a463de8w]не закидайте тапками.
А чем отличается такжикскиий от узбекского?[/quote:a463de8w]
Опередили меня с этим вопросом. Действительно — чем? Ела узбекский и не один раз. Очень и очень вкусно, ароматно, незабываемо. Очень отличается от нашего азербайджанского. А вот таджикский не приходилось…
[quote="loco":22e9m9a1][quote="daycare":22e9m9a1]приготовить правильно плов не имея опыта очень сложно, и никакие рецепты тут не помогут[/quote:22e9m9a1][/quote:22e9m9a1]
да нормально готовится, это не rocket science[/quote
"нормально"у вас получится рисовая каша,ха ха
[quote="yurmes":hahktdp2][quote="loco":hahktdp2][quote="daycare":hahktdp2]приготовить правильно плов не имея опыта очень сложно, и никакие рецепты тут не помогут[/quote:hahktdp2][/quote:hahktdp2]
да нормально готовится, это не rocket science[/quote:hahktdp2]
"нормально"у вас получится рисовая каша,ха ха
даже с первого раза не получилась
рисовая каша будет, если воды перелить, или готовить как ризотто
Научиться можно.
Я научился. Что-то рассказали и показали опытные люди, что-то прочитал.
Сталик, да, хорошо все объясняет.
Чтобы сразу не пролететь, то надо:
— казан. без него никак. В крайнем случае это может быть чугунок с плоским дном, но обязательно с толстыми стенками. Причем казан должен быть правильно обожжен. Это тоже процесс…
— второй вопрос — куда его ставить? На местную эл.плиту? Не пойдет…
и если эти вопросы не решить, то чего говорить про плов?
зы: про рецепт сталика — я предпочитаю сначала обжарить мясо, причем так основательно, а потом уже добавлять лук и обжарить с луком.
Если сначала лук, а потом мясо, то зажарить мясо как следует не удастся, ибо лук к тому моменту просто сгорит.
ну и еще ряд нюансов, о которых Сталик не пишет.
Но до своего варианта плова можно дойти потихоньку.
зызы — про казан — вот чего нашел — индукционный казан:
[img:13ku4n0u]http://posuda.poisk-podbor.ru/aimg/content/ad177d3d44c0c6e1146b7c8977d9d5e9ffb5e976.jpg[/img:13ku4n0u]
а вот есть маленькие:
[img:13ku4n0u]http://mir-restoratora.ru/xb/vv/uploads/2013/01/kazan1.jpg[/img:13ku4n0u]
Надо эту тему изучить, да.
Только похоже, что это оборудование для ресторанов:
http://mir-restoratora.ru/?p=12933
а вот и цены:
http://www.tehno-tt.ru/catalog/induktsi … azany.html
ну — тыща USD самый маленький )
[quote="Леша":1j4ld4vr]Научиться можно.
Я научился. Что-то рассказали и показали опытные люди, что-то прочитал.
Сталик, да, хорошо все объясняет.
Чтобы сразу не пролететь, то надо:
— казан. без него никак. В крайнем случае это может быть чугунок с плоским дном, но обязательно с толстыми стенками. Причем казан должен быть правильно обожжен. Это тоже процесс…
— второй вопрос — куда его ставить? На местную эл.плиту? Не пойдет…
и если эти вопросы не решить, то чего говорить про плов?[/quote:1j4ld4vr]
если не ударяться в перфекционизм, то можно и просто в кастрюле, и на плите
Я как-то делал на газовой походной плитке
Возможно, с казаном и получится некая деликатная разница во вкусе, которую тот же сталик заметит, но нам-то, простым быдлам, это до лампочки
[quote="Вирджиния":364cbgv9]Это скорее к Груму…других знакомых таджиков у меня нет
В личку написать не решилась, к тому же, может еще кто что посоветует…
Когда я была маленькой, наш сосед, угощал нас пловом. Он готовил его во дворе, на костре и все дети собирались послушать сказки, которые он рассказывал…Ничего подобного мне в жизни больше пробовать не приходилось…Я помню, как моя мама просила его дать рецепт, чтобы хоть как-то впихнуть в меня мясо… Он все ей рассказал, но была в рецепте какая-то "шайтан-трава", которую ни моя мама, ни кто другой так и не смог найти…А без нее вкус не тот…Сосед был татарин по национальности, но вырос в Таджикистане и говорил, что это настоящий таджикский плов…Я всегда думала, что настоящий плов — узбекский, но поди знай…В общем, кто готовит плов в домашних условиях и как? И специи, специи какие?[/quote:364cbgv9]
грум такой же таджик, как я испанский летчик.. ( (c) Цифра)
"шайтан трава" — по нашему конопля…
!
Казан есть, с советских времен..
Проехал из Ташкента до Канады.
Во повезло
Узбекский пловешник офигенное вкусный, но когда подумаешь какое количество жира там!!!!!!
Про зиру уже написали))))
(она у меня идет во все мясные блюда — люблю, не могу)))
без казана можно обойтись (что я и делала, пока с родины не привезли — сразу захватить мысли не было, думала что тут есть)
Готовила сначала в чугунном сотейнике КитченЭд — единственный минус — из-за того, что дно плоское, а не округло-выпуклое — масла надо лить немеряно больше чтоб мясо в нем кипело)))
ну как-то выкручивалась….не полностью мясо было в масле)))
Рецепт из Узбекистана:
* на дно казана налить раст.масло, довести до кипения, опустить нарезанное немелкими кубиками мясо (я готовлю со свининой или курицей — свои тапки оставьте при себе))), уменьшить "огонь", накрыть крышкой и оставить, чтоб кипело умеренно 15-20 минут (курицу на 15, свинину на 20)
* нашинковать морковь соломкой, лук нарезать тонкими полукольцами (всего этого — много, оно потом проседает, и вкусно соединяется с остальными ингредиентами), заложить овощи после обжарки мяса, добавить зиру, растертую пальцами в ладони (номинально, — до порошка вы ее не разотрете))), другие специи, которые любите, черный перец горошком или ассорти перцев
Оставить на 10 мин под крышкой (все это должно кипеть, но несильно… когда через 10 мин откроете — все изрядно просядет, но вполне возможно, что не промаслится… ничего страшного)
* выложить рис (сейчас покупаю пропаренный длинный, раньше обычный рис полагалось промывать с полчаса под проточной водой — пока вода не станет прозрачной…), аккуратно заливаете воды, чтоб покрыла рис на 2 пальца (не изголяйтесь что пальцы разные… меряйте своими))), соль (надо знать примерно, сколько соли на вашу посудину… у меня получается на 2 стакана риса 1 ст.л. крупной соли)
Еще очень вкусно положить в центре слегка очищенную, но целую головку чеснока (НЕ зубчик!!! головку!!!)
Закрыть крышкой, но периодически проверять — цель: когда вода дойдет до уровня риса — засеките 30 мин и больше туда не заглядывайте!
Через 30 минут выключайте — плов готов!
Обратите внимание — ничего ни на каком этапе не надо перемешивать — это не каша — мясо долно быть в идеале полностью в кипящем масле, остальное само все доходит-берет что надо….
Перемешивать будете в тарелке, когда наберете плов, "ныряя" до самого дна…
Приятного аппетита!!!
в казане купленном в Ля Петите Рюсси плов выходит отменным, костра нет, так что плов с "дымком" конечно не выйдет, но если соблюсти все нюансы, добавить зиру, барбарис — результатом останетесь довольны.
так продают же печи (не знаю, как правильно назвать. это не ббкю, а выглядит как уличная форма для дров и костра) для казанов, в чём проблема "создать дымок" алянатюрэль? сейчас на сайте Шины я не нахожу, но меня угощали пловом, приготовленным на улице, как раз на такой печи.
она визуально выглядит, как амфора(кувшин) — снизу закладывают дрова и угли, казан устанавливают на "горлышко". во всяком случае, мне именно так объяснили эту конструкцию
тов. Вирджиния — как правильно тут сказали знатоки восточного плова — таджикский плов совершенно ничем не отличается от узбекского
важно не жалеть масло
потом уж точно пальчики оближеш
кстате, про пальчики
в таджикско-узбекских селениях, когда встречают дорогих гостей, все собираются на ковре сидя скрестив ноги (ну как в чайхане ) вокруг казана и хозяин дома первый, пальцами руки, набирает щепотку плова из казана и отправляет ее в рот соседу-дорогому гостю. высший, так сказать, знак уважения.
а вот азербайджанский плов сухой.
а при наличии в нем каштанов и сухофруктов — еще и сладковатый.
но есть в нем одна изюминка.
не в смысле изюма.
изюминка.
на дне казана всегда должна быть корочка зажаренного риса
как они это делают ?? [img:3ls2le7o]http://www.bmwclub.ru/styles/smiles/shock.gif[/img:3ls2le7o]
[quote="Грум-ГржЫмайло":gbvssscu]тов. Вирджиния — как правильно тут сказали знатоки восточного плова — таджикский плов совершенно ничем не отличается от узбекского
важно не жалеть масло
потом уж точно пальчики оближеш
кстате, про пальчики
в таджикско-узбекских селениях, когда встречают дорогих гостей, все собираются на ковре сидя скрестив ноги (ну как в чайхане ) вокруг казана и хозяин дома первый, пальцами руки, набирает щепотку плова из казана и отправляет ее в рот соседу-дорогому гостю. высший, так сказать, знак уважения.
а вот азербайджанский плов сухой.
а при наличии в нем каштанов и сухофруктов — еще и сладковатый.
но есть в нем одна изюминка.
не в смысле изюма.
изюминка.
на дне казана всегда должна быть корочка зажаренного риса
как они это делают ?? [img:gbvssscu]http://www.bmwclub.ru/styles/smiles/shock.gif[/img:gbvssscu][/quote:gbvssscu]
Отвечаю на ваш вопрос по поводу азерб. плова. Во-первых, сладкий — плов с сухофтуктами — только одна разновидность. Есть очень и очень много сортов: мясо с зеленью, плов с рыбой, мясо с гранатом, рис с зеленью и мелкими бобами, и проч. всего так сразу и не вспомнишь… Во-вторых, корочка на дне — это не рис, а газмах — тонко раскатанное тесто. Вы правильно сказали что азерб.плов сухой. Почему? Потому что он откидной и рис у нас готовят отдельно от мяса. Его,рис, варят до полуготовности, откидывают в большой просторный дуршлак(рис не должен помяться) и пересыпают в заранее подготовленный казан, на дне кот. уже есть растопленное масло+это самое тесто. И рис таким вот образом доходит на маленьком огне. А иногда на дно казана помещают курицу, и это уже ещё одна разновидность плова. Ну и конечно же шафран, у нас это специя для плова номер1. Кстати, шафран у нас свой местный.
+100000
да э да
[quote="Lenchik":3jxr8lj7]рис варят до полуготовности, откидывают в большой просторный дуршлак(рис не должен помяться) и пересыпают в заранее подготовленный казан, на дне кот. уже есть растопленное масло+это самое тесто. [/quote:3jxr8lj7]
тайна зажаренной корочки раскрыта.
спасибо.
а рейхан местный растет ??
а в какой плов кладут … целым чеснок?
у нас на курсе были студенты с Востока — узбеки и таджики. кстати, они тоже спорили между собой, чей плов вкуснее и правильнее.
нас угощали пловом от шефов, по народностям.
в одном было много моркови и жира, по ходу это узбекский
а второй запомнился большим количеством кизила(?) барбариса(?) и какого-то набора зелени — остальное просто стёрлось в памяти. возможно, это азербайжанский плов?
ну, и зира. слышала о ней давно. попробовала впервые на семейной кухне в Израиле, не пошло. теперь открыла её по новой, применяем часто к любому мясу. и даже иногда, с овощами.
а да, его заказывали намеренно без мяса, так как последнее подавали отдельно, разных видов, для интернациональных гостей.
кстати, недавно ела на вечеринке с кейтерингом рис (не знаю, можно ли его назвать пловом, ибо он был без мяса) из "русского" ресторана. он был сухой, но очень вкусный. кто готовил такой плов? я не про имя шефа, а о его национальной принадлежности.
Рейхан здесь редкость. Но в плов его не кладут.
Целую головку чеснока кладут именно в узбекский плов. Про таджикский ничего не знаю, не приходилось угощаться. Т.е. у нас рис всегда готовят отдельно от гарнира.
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
Кстати, в те давние времена у нас в продаже был иранский ханский рис, басмати по вкусу и аромату проигрывает ему. Да мы и не знали ничего про басмати, а иранского было — засыпься…
Ну а помимо шафрана в гарнир добавляли и другие специи по вкусу и соотв. тому или иному гарниру.
[quote="Lenchik":1w66nkey]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:1w66nkey]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.
[quote="Lenchik":3vsrhc3e]Рейхан здесь редкость. Но в плов его не кладут.
[/quote:3vsrhc3e]
Рейхан здесь есть.
здесь он называется базилик
ну это как бадымджан на Кавказе и баклажан в России
и синенький на украине.
никакой связи рейхана с пловом я не проводил
Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.
[quote="Гром-и-Молния":3f8d0w08][quote="Lenchik":3f8d0w08]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:3f8d0w08]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.[/quote:3f8d0w08]
Да, вегетарианский плов есть и такой же вкусный как и мясной. Каждая хозяйка готовит по своему гарнир. Но что касается нашего риса, именно риса, то если его не приготовить по вышеперечисленным правилам, то получится простая рисовая каша, пусть и со специями.
[quote="Lenchik":2vknqing][quote="Гром-и-Молния":2vknqing][quote="Lenchik":2vknqing]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:2vknqing]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.[/quote:2vknqing]
Да, вегетарианский плов есть и такой же вкусный как и мясной. Каждая хозяйка готовит по своему гарнир. Но что касается нашего риса, именно риса, то если его не приготовить по вышеперечисленным правилам, то получится простая рисовая каша, пусть и со специями.[/quote:2vknqing]
блюдо было идеальным. понравилось не только мне. показатель — его просто не осталось.
г-поди, о каком рисе идёт речь? что значит "наш"? вас смутило слово "русский ресторан"? так в них бывают повара разных национальностей. правда, не понимаю спора: я ела плов, даже если вам это показалось с моих слов кашей, мне всё равно.
[quote="Гром-и-Молния":1emjqbzs][quote="Lenchik":1emjqbzs][quote="Гром-и-Молния":1emjqbzs][quote="Lenchik":1emjqbzs]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:1emjqbzs]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.[/quote:1emjqbzs]
Да, вегетарианский плов есть и такой же вкусный как и мясной. Каждая хозяйка готовит по своему гарнир. Но что касается нашего риса, именно риса, то если его не приготовить по вышеперечисленным правилам, то получится простая рисовая каша, пусть и со специями.[/quote:1emjqbzs]
блюдо было идеальным. понравилось не только мне. показатель — его просто не осталось.[/quote:1emjqbzs]
г-поди, о каком рисе идёт речь? что значит "наш"? вас смутило слово "русский ресторан"? так в них бывают повара разных национальностей. правда, не понимаю спора: я ела плов, даже если вам это показалось с моих слов кашей, мне всё равно.
Гром, я не могу спорить с вами по той простой причине, что меня в ресторане не было. Я просто рассказала как это делается у нас. Вот и всё…
А главного мы так и не узнали: в чём же отличие узбекского от таджикского?
[quote="Lenchik":3ndjmrgm]Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.[/quote:3ndjmrgm]
базилик и рейган есть. и в этом году рос у меня на грядках. куплено рассадой.
по английски, подозреваю, что и по французски, и зелёная и фиолетовая травка называется базиликом.
[quote="Lenchik":29e3my3c][quote="Гром-и-Молния":29e3my3c][quote="Lenchik":29e3my3c][quote="Гром-и-Молния":29e3my3c][quote="Lenchik":29e3my3c]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:29e3my3c]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.[/quote:29e3my3c]
Да, вегетарианский плов есть и такой же вкусный как и мясной. Каждая хозяйка готовит по своему гарнир. Но что касается нашего риса, именно риса, то если его не приготовить по вышеперечисленным правилам, то получится простая рисовая каша, пусть и со специями.[/quote:29e3my3c]
блюдо было идеальным. понравилось не только мне. показатель — его просто не осталось.[/quote:29e3my3c]
г-поди, о каком рисе идёт речь? что значит "наш"? вас смутило слово "русский ресторан"? так в них бывают повара разных национальностей. правда, не понимаю спора: я ела плов, даже если вам это показалось с моих слов кашей, мне всё равно.
Гром, я не могу спорить с вами по той простой причине, что меня в ресторане не было. Я просто рассказала как это делается у нас. Вот и всё…
А главного мы так и не узнали: в чём же отличие узбекского от таджикского?
[/quote:29e3my3c]
от своих однокурсников из споров о плове я слышала только разницу с количеством/наличием моркови. опять же, мои познания со слов узбеков, таджиков и киргизов. ооо. а киргизы плов не готовят? 
[quote="Гром-и-Молния":hqudbary][quote="Lenchik":hqudbary][quote="Гром-и-Молния":hqudbary][quote="Lenchik":hqudbary][quote="Гром-и-Молния":hqudbary][quote="Lenchik":hqudbary]
Гром, на вечеринке вас вероятно угостили просто рисом с претензией на плов
При приготовлении настоящего плова есть несколько важных моментов: его варят, как я уже говорила, до полуготовности. Обязательно на высоком огне и в просторной посуде. А уже когда его поместили в казан, крышку казана надо обязательно обернуть полотенцем, чтобы капли не падали на пис и не примяли его.
я не спрашиваю ради повода поспорить 
— о плове я знаю мало, увы, это не наша кухня. но, я уверена, что даже вегетарианский плов имеет место быть и право на название плова. несмотря на то, что это не таджикский или азейбарджанский, или кто-то считает его рисом/кашей/обычным гарниром
…[/quote:hqudbary]
почему?
но, я к чему всё время веду: как не бывает одинаковых борщей, скорее всего, так и плов. каждая нация и хозяйка считает свой рецепт правильным, точным, национальным, единственным и неповторимым.[/quote:hqudbary]
Да, вегетарианский плов есть и такой же вкусный как и мясной. Каждая хозяйка готовит по своему гарнир. Но что касается нашего риса, именно риса, то если его не приготовить по вышеперечисленным правилам, то получится простая рисовая каша, пусть и со специями.[/quote:hqudbary]
блюдо было идеальным. понравилось не только мне. показатель — его просто не осталось.[/quote:hqudbary]
г-поди, о каком рисе идёт речь? что значит "наш"? вас смутило слово "русский ресторан"? так в них бывают повара разных национальностей. правда, не понимаю спора: я ела плов, даже если вам это показалось с моих слов кашей, мне всё равно.
Гром, я не могу спорить с вами по той простой причине, что меня в ресторане не было. Я просто рассказала как это делается у нас. Вот и всё…
А главного мы так и не узнали: в чём же отличие узбекского от таджикского?
[/quote:hqudbary]
от своих однокурсников из споров о плове я слышала только разницу с количеством/наличием моркови. опять же, мои познания со слов узбеков, таджиков и киргизов. ооо. а киргизы плов не готовят? 
[/quote:hqudbary]
Ну вот, и до киргизов добрались
Одна близкая подруга, родом из Киргизии, но готовит почему-то узбекский плов. Вот, никогда не спрашивала почему. Неужели здесь нет никого из тех краёв? Кстати, на здешнем форуме как-то обсуждалась темка про узб.ресторан на южном берегу. И?
[quote="Lenchik":9h7xa5q3]Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.[/quote:9h7xa5q3]
я готов вам предоставить базилик (ака рейхан) со своего огорода фиолетово-коричневый, как в Азербарджане
да, а в армении рейхан вообще просто синий
жаль.
жаль что здесь не растет фейхоа
[quote="Грум-ГржЫмайло":28rrbzuk][quote="Lenchik":28rrbzuk]Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.[/quote:28rrbzuk]
я готов вам предоставить базилик (ака рейхан) со своего огорода фиолетово-коричневый, как в Азербарджане
да, а в армении рейхан вообще просто синий
жаль.
жаль что здесь не растет фейхоа[/quote:28rrbzuk]
Так не субтропики же, откуда оно здесь возьмётся? Меня удивляет, что и не привозят… Или я мест не знаю
причем тут субтропики.
субтропики в Азербарджане — это Ленкоранский район.
тем не менее упорно называют рейхан бакинским.
а в Армении — ереванским.
все вызревает, душистыми фиолетово-коричневыми листьми
[quote="Lenchik":9xzb0l6p][quote="Грум-ГржЫмайло":9xzb0l6p][quote="Lenchik":9xzb0l6p]Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.[/quote:9xzb0l6p]
я готов вам предоставить базилик (ака рейхан) со своего огорода фиолетово-коричневый, как в Азербарджане
да, а в армении рейхан вообще просто синий
жаль.
жаль что здесь не растет фейхоа[/quote:9xzb0l6p]
Так не субтропики же, откуда оно здесь возьмётся? Меня удивляет, что и не привозят… Или я мест не знаю
[/quote:9xzb0l6p][quote="Грум-ГржЫмайло":9xzb0l6p][quote="Lenchik":9xzb0l6p]Да, но базилик зелёный, а рейхан и другого цвета и аромат немножко другой.[/quote:9xzb0l6p]
я готов вам предоставить базилик (ака рейхан) со своего огорода фиолетово-коричневый, как в Азербарджане
да, а в армении рейхан вообще просто синий
жаль.
жаль что здесь не растет фейхоа[/quote:9xzb0l6p]
жаль что здесь не растет фейхоа
Вы всё про рейхан, а я про фейхоа…
ну вообще-то не "рЕйхан", а рАйхОн…
все перечисленные выше страны появились гораздо позже, чем появился плов!
Поэтому плов может быть просто пловом и все! -))
Остальное вариации отдельных поваров.
Вот, например, я любил готовить плов из бараньих ребрышек.
А чтобы ребрышки были вкусные и мягкие, как говорят "таяли во рту", то их надо сначала как следует обжарить. В раскаленном масле, при постоянном помешивании, первым признаком достаточности обжаривания является так называемое "заголение косточек", ну т.е. когда косточки начинают основательно торчать — кто жарил или будет жарить ребрышки в казане, тот поймет.
И это довольно долгий процесс. Сначала ребрышки дадут сок, его надо будет выпарить, а только потом они начнут обжариваться. Очень важно непрерывно их помешивать шумовкой. Иначе сгорят.
Обжаривать их надо на чистом масле или жире, без лука, ибо лук просто сгорит до тла, пока ребрышки достигнут кондиции, их довольно долго надо жарить.
А вот когда ребрышки уже хорошо обжарились, стали светло-коричневыми, заголились, то тогда и надо добавить лук.
Луковицу надо резать на 4 части и потом ломтиками толстыми — не менее 5 мм толщиной. Иначе лук просто растворится в плове и его не будет потом видно.
Поскольку вода из ребрышек уже вытопилась, то они жарятся в раскаленном жире, а стало быть в нем же можно нормально обжарить лук, до слегка золотистого состояния. Лук дает сок, и это дополнительно смягчает ребрышки.
Как только лук стал золотиться, в этот момент добавляем морковь — ее тоже надо резать крупными ломтиками — примерно 5х5х50 мм — если построгать мелко, то морковь тоже просто растворится в зирваке.
Причем я как раз люблю морковь именно обжарить как следует. Т.е. чтобы из нее вода вытопилась и морковка потемнела.
В этот момент можно уже добавить некоторых специй, и даже половину зиры, растерев ее между ладонями.
как только лук начинает пригорать, пора заканчивать с обжаркой.
ДА! Мешать все надо беспрерывно! Не то, что как автомат, а чуть обжарилось с одной стороны, тут же помешать. Жир раскаленный, чуть опоздал и все пригорает. Одному это делать тяжело.
Можно, если заранее все порезать. Если резать и мешать одновременно — все сгорит нафик, не успеешь глазом моргнуть. Поэтому или нужен помощник, или же надо заранее все помыть, порезать и по мискам разложить, чтобы в ходе жарки просто быстро высыпать в казан.
Как все обжарилось, то казан заливается некоторым количеством кипятка, чтобы покрыть мясо с запасом и ставится на медленный огонь.
Время кипячения зависит от баранины — если это ягненок, так может быть и пять минут, а если это возрастной баран, так может быть и два часа.
Зирвак варить надо до тех пор, пока ребрышки не станут мягкие.
Как уже сказал, это зависит именно что от барана.
Пробуйте — если ребрышки жесткие — варите зирвак дальше.
Выкипел — добавьте воды. Это лучше, чем получить жесткие ребрышки.
Как ребрышки стали мягкие, так все, пора засыпать рис.
Ну и дальше действуем по рецепту Сталика.
Единственно — если нет опыта с рисом, то лучше брать твердые длинные сорта.
Я, например, временами, когда не было девзиры, то использовал басмати. Он такой тверденький, из него трудно кашу сделать, даже если чуток с водой ошибся.
Но честно скажу — в сортах риса я не супер спец.
У меня был доверенный поставщик на Сытном рынке, у него была хорошая девзира. Если мне было лень туда переться, то я брал басмати подороже в ближайшем мажорском супермаркете.
Да, и еще нюанс — иногда приходилось готовить рис в чем-то типа "вока" с довольно тонкими стенками.
Обжарить в нем мясо и лук можно, и зирвак покипятить можно.
Но вот рис уже не прите не приготовить, т.к. стенки тонкие — снизу будет пригорать, а сверху будет сырой.
В таких ситуациях я делал так — засыпал рис, и ставил "вок" в духовку при средней температуре.
Дело в том, что для хорошей пропарки риса, надо чтобы все стенки посудины нагревались одинаково хорошо. А если это не казан, то снизу будет греть, а посередине и сверху нет.
вот так.
А про Баку — Баку находится в районе сухих субтропиков.
В вот Ленкорань — в районе влажных.
Первым заклыдывается лук, что бы мясо уже жарилось в "карамельно-луковой" массе,
затем мясо и только потом морковка.
Мокровка должна оставаться соломинками. Если её положить раньше, она развариться и потеряет форму.
А лука не должно быть видно вообще.
Вот такие среднеазиатские правила.
Стран то может и не было, но народы ? с неба свалились?
Даже в Монголии плов тоже готовят…
[quote="Lenchik":aekqhwax]
Вы всё про рейхан, а я про фейхоа…[/quote:aekqhwax]
а, не сообразил.
виноват
[quote="Lenchik":16i85aun]…
Одна близкая подруга, родом из Киргизии, но готовит почему-то узбекский плов. Вот, никогда не спрашивала почему. Неужели здесь нет никого из тех краёв? Кстати, на здешнем форуме как-то обсуждалась темка про узб.ресторан на южном берегу. И?[/quote:16i85aun]
Ну вот, и до киргизов добрались
Кыргызы готовят узбекский плов, т.к. это блюдо не является национальным. Также они готовят и украинские борщи с русскими блинами и дунганское ашлям-фу. Средняя Азия — столько народов, сколько вкусных блюд. Единственная особенность кыргызского плова (это относится только к южным кыргызам) — это узгенский рис, который имеет красный (темно-розовый) цвет.
[quote="Золька":2ayndyj4]Первым заклыдывается лук, что бы мясо уже жарилось в "карамельно-луковой" массе,
затем мясо и только потом морковка.
[/quote:2ayndyj4]
Это один из вариантов. Возможно, если вы используете свежайшую молодую баранину, и ее надо всего-то чуть-чуть обжарить, то она и успеет прожариться за те пять минут, пока лук не сгорит.
Но если баран неизвестного происхождения, и чтобы он был мягкий его таки надо ну очень хорошо обжарить, то нет другого варианта, как сначала на чистом масле, жире или их смеси обжарить полностью мясо — т.е. до состояния, когда полностью испарится вода и мясо будет жариться с раскаленном масле.
Например, в Питере можно как-то было купить недорого замороженную ногу сурового белорусского барана — судя по размеру ноги этот баран был ну очень взрослый) Так вот — чтобы эта баранина стала мягкой, ее надо было ну очень хорошо обжарить. Такая же история бывает с ребрышками, если баран уже не молодой. Их надо жарить только полчаса — минут сорок в раскаленном масле.
За это время любой лук сгорит до тла.
Поэтому я сначала обжариваю до готовности, а после чего уже добавляю лук — он даст сок и этот сок хорошо размягчит мясо, как лук станет золотистым, добавить порезанную соломкой морковку. И тоже ее обжарить.
Это не канонические правила, но поэкспериментировав по-разному, я остановился на таком способе.
А лук — я люблю, когда в плове жареный лук заметен, а не просто растворился.
Ну и да — не диетическое это блюдо, хорошо для тех, кто лес валит с утра до вечера или кирпичи кладет.
Для офисного планктона таки будет слишком калорийно.