зачем нужна опара? зачем вообще дрожжевому тесту дают сначала пару раз подняться и сдуться, и только потом выпекают? желательно получить более содержательный ответ чем «так лучше поднимается» 
Спасиб!
Вопрос биохимикам и очень умным домохозяйкам
Комментариев нет
Ответить
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Материалы сайта:
CanadaRoast.com
Чтобы дрожжи «ожили» из сухого состояния, начали «кушать» сахар и начали свой процесс жизнедеятельности — а от этого процесса потом в выпечке остаются дырочки…..
(сын в детстве говорил, что пукают… пардон….)
Опарный и безопарный способы расстаивания теста существуют наравне, но на мой «домохозяйский» взгляд — в опаре меньше муки, и дрожжам легче бродить, дышать, или чего они там делают для пузырьков
[quote="tanko":2ct6d3ns]Чтобы дрожжи «ожили» из сухого состояния, начали «кушать» сахар и начали свой процесс жизнедеятельности — а от этого процесса потом в выпечке остаются дырочки…..
(сын в детстве говорил, что пукают… пардон….)[/quote:2ct6d3ns]
Опарный и безопарный способы расстаивания теста существуют наравне, но на мой «домохозяйский» взгляд — в опаре меньше муки, и дрожжам легче бродить, дышать, или чего они там делают для пузырьков
Именно меньше муки.. То есть -опара, как мне кажеться, оправдана там, где нельзя полностью полагаться на качество дрожжей. Поэтому делали опару, что бы не загубить большое количество муки.
Тут же дрожжи бродят отлично, если они не просроченны. Тесто обминают несколько раз, что бы получить большое количество дырочек- то есть попросту пышнее.
Да, но ведь и опару и тесто если ему дают больше одного раза подняться, потом сдувают — вот что меня смущает. Моя мама утверждает что после тренировки в опаре дрожи быстрее работают и поднимают продукт. Но я этого не понимаю.
Да просто они продолжают жизнедеятельность! А тесто обминают, чтоб пузырьки удалить, а то много наверное будет….
Подыматься оно будет до тех пор, пока дрожжам «еды» — сахара — хватит. Когда кончится — поумирают…. но видать, процесс это долгий!
Есть еще вариант дрожжевого теста [b:27eddhat]»утопленник» [/b:27eddhat] (сама не делала, но изделия из него ела — как-то более нежные, что ли, воздушные…) — тесто кладут в кастрюлю с теплой водой, и когда оно всплывет (или начнет всплывать — не в курсе) за счет образовавшихся пузырьков — вынять, обмять и еще раз в воду.
Так можно делать несколько раз!
Вы хотите дрожжевым тестом заняться?
Здесь на форуме как-то давали «быстрый» рецепт — отличное тесто! Если надо — откопаю….)))) (Одно мне в нем непонятно — почему оно после замеса слоится…. какое-то сочетание слоеного и дрожжевого!)
[quote="Aloha":bdw7b8tt]зачем нужна опара? [/quote:bdw7b8tt]
в практически жидкой среде доступность пит. веществ для дрожжей лучше распространение клеток по объёму быстрее итд. итп.
Опара это способ быстро получить «разогнанную» культуру дрожжей в нужном количестве. Сухие дрожжи, особенно второй свежести, требуют некоторой «реанимации» в оптимальных условиях — в опаре.
[quote="Aloha":bdw7b8tt]зачем вообще дрожжевому тесту дают сначала пару раз подняться и сдуться, и только потом выпекают? [/quote:bdw7b8tt]
Не специалист, но могу предположить, что для получения большого количества микро–пузыриков углекислого газа, продуцируемого дрожжами, нужно большое количество дрожжевых клеток на ед. объёма теста. Однако если тесто не осаживать, пока дрожжи дорастут до требуемого количества, то оно просто сбежит. Чем больше активных клеток тем больше микропузыриков СО2 в тесте. При выпечке микро пузырики разширяются и тесто становится сдобным, пористым.
совершенно верно товарищи выше сказали.
дрожжи как и любые живые организмы, как и мы с вами, хотят есть) питаются они сахарами, плодятся и размножаются:) плюс в условиях опары (теплой среде) получается побочный продукт их жизнедеятельности — выделяется углекислый газ. с течением времени кол-во пузырьков углекислого газа и их объем растет, от этого и тесто поднимается. сейчас с быстрыми сухими дрожжами часто достаточно «разбудить» дрожжи одним подходом, редко двумя. раньше с сырыми дрожжами таким образом тесто подходило по несколько раз за ночь — чтобы дрожжи как следует активизировались).
к слову сказать, можно ведь и легко и безопарное тесто делать, и на дрожжах и без. но когда выпекается сдоба — без опары не обойтись.
по башке не бить, я не биохимик, то бишь рассказ был от лица домохозяйки.
[quote="Marusya":2bc2dlk8]
по башке не бить, я не биохимик, то бишь рассказ был от лица домохозяйки.[/quote:2bc2dlk8]
По-моему, мы и без биохимиков обошлись!
Tanko, откопайте, пожалуйста, рецепт быстрого дрожжевого теста, если не сложно, я бы воспользовалась. Хоть и пеку редко, но иногда «балуемся плюшками», а вот возню с обминанием, да еще несколько раз не люблю, мне бы максимально быстро. Может можно как-то попроще и не теряя вкусовых качеств?
можно я чуть вмешаюсь, тоже интересно. Вот с опарой все понятно, но зачем нужно для сдобы и вообще тяжелого теста (с яйцами и молоком) мять очень сильно тесто. У меня жена не может и всегда просит меня, честно, состояние как после спорт зала. Но если сфилоню и не сделаю что бы аж свистело и скрипело, значит вместо вкусных и пышных булочек или пасок получим ужасный буцики.
Вот-вот! Когда говорят, что тесто надо вымешивать полчаса или больше, то для меня уже все, ничего не хочется. Неужели всегда, чтобы было пышно и вкусно такие временные затраты?
[quote="acuna-matata":301vstwq]Tanko, откопайте, пожалуйста, рецепт быстрого дрожжевого теста, если не сложно, я бы воспользовалась. Хоть и пеку редко, но иногда «балуемся плюшками», а вот возню с обминанием, да еще несколько раз не люблю, мне бы максимально быстро. Может можно как-то попроще и не теряя вкусовых качеств?[/quote:301vstwq]
Пожалуйста! Это [b:301vstwq]действительно[/b:301vstwq] максимально быстро!
Еще раз говорю [u:301vstwq]ОГРОМНОЕ СПАСИБО![/u:301vstwq] форумчанке, которая выложила этот рецепт!!!
[b:301vstwq]1 стакан молока
2,5 — 3 ч.л. сухих дрожжей (7-11 г)
2 стол. л. сахара[/b:301vstwq]
Молоко подогреть, все это размешать и оставить на 10-15 минут до появления дрожжевой «шапочки».
(Будет и правда — пышная шапка!)
[b:301vstwq]0,5 кг муки[/b:301vstwq] просеять
(не забываем, что в стакане двухсотграммовом — муки всего 130 г !)
[b:301vstwq]200 г мягкого сливоч.масла[/b:301vstwq] (маргарина) (именно мягкого, а не растопленного! выньте заранее из холодильника!)
Смешать это в мелкую крошку руками. (Это действительно получится крошка — похоже на крупный мокрый песок…).
Соединить с дрожжами.
Месить [b:301vstwq]не более 3-5 минут[/b:301vstwq], тесто достаточно плотное, начинает слоиться.
Собрать тесто в шар, под пленку, и в холодильник. Брать для лепки пирожков понемногу.
Нюанс:
— если тесто готовится заранее (например, вечером — на утро) — добавьте 2 яйца.
Печь при 200 С , сразу же, не расстаивая изделия на противне.
Тесто отличное, но вот мне так и непонятно — почему оно слоится при замесе и требует холода — [u:301vstwq]как слоеное[/u:301vstwq]…. хотя основа — [u:301vstwq]дрожжи[/u:301vstwq]! Тесто имеет свойства от двух своих различных разновидностей!
(вот тут без биохимиков точно не обойтись!)
НО !!!!
Это тесто пышное, легкое, быстрое, но абсолютно неприменимо к более сдобным изделиям, таким как паска….
Когда вы что-нибудь испечете по этому рецепту — поймете.
Сдобы в нем — минимум.
Вот спасибо, попробую обязательно!
это больше похоже на хрущевское тесто (тесто от tanko)
оно тяжелое и жирное, но вкусное. оно подходит для больших пирогов.
у меня несколько любимых рецептов: вот например для булочек:
200мл. молока
1ч.л. сухих дрожжей или 12гр. мокрых
3ст.л. сахара
3ст.л. раст. масла
50гр. маргарина
1 яйцо + 1 яйцо смазать булочки
пакетик ванильного сахара или 1ч.л. экстракта ванили
0,5ч.л. соли
350гр.муки
В теплом молоке растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара,3 ст. л. муки и отставить 10мин.
Растопить маргарин, добавить яйцо,сахар,ваниль,соль и раст. масло,все хорошо размешать,перелить смесь в опару,подсыпая просеянную муку замесить тесто и убрать в тепло на 1-1.5 часа.
Разделить тесто на 11-12 шариков.
Сковороду или форму смазать сливочным маслом.Каждый шарик раскатывать и класть в центр немного любой начинки.Края шарика хорошо защипать придав булочке круглую форму,укладывать шарики в сковороду на небольшом расстоянии друг от друга швами вниз,места где булочки будут соприкосатся смазать немного растительным маслом кисточкой,так булочки будет легко разделить после выпечки. Оставить для подъема на 20 минут. В это время соединить в миске все компоненты для посыпки и хорошо растереть их пальцами чтобы получилась мелкая крошка. Духовку включить на 200 градусов.Подошедшие булочки смазать слегка взбитым яйцом и хорошо присыпать посыпкой.
булочки получаются сдобными и пушистыми.
[url=http://www.radikal.ru:27pryqhv][img:27pryqhv]http://s010.radikal.ru/i312/1011/92/e28ebf5d7af7.jpg[/img:27pryqhv][/url:27pryqhv]
[quote="долька":3q3678mz]это больше похоже на хрущевское тесто (тесто от tanko)
оно тяжелое и жирное, но вкусное. оно подходит для больших пирогов.
[/quote:3q3678mz]
Нет, оно абсолютно не тяжелое и нежирное!
Наоборот — очень легкое и воздушное!
(мне, привыкшей к маминой сдобе — так кажется уж слишком легким…. но для наших фигур это лучше…)
Я из него пирожки делаю, а не большие пироги!
ну каждому свое, но 200гр. масла на мой взгляд много
[quote="долька":1n6n81nm]ну каждому свое, но 200гр. масла на мой взгляд много[/quote:1n6n81nm]
Прикиньте по объему — 200 г масла навряд ли намного больше, чем например в вашем рецепте выше : 3 ст.л. раст.масла и 50 г маргарина…. А жирность одинаковая у этого всего!
Тесто не жирное — это точно!!!
Я вообще вопроса не понимаю. Кто-то и дрожжи и опару одновременно в тесто замешивает?
Они ж «на выходе» работают одинаково, что опара, что дрожжи.
[quote:4kyptaiw]как слоеное…. хотя основа — дрожжи![/quote:4kyptaiw] А вы без дрожжей не пробовали? Что-то мне говорит, что дрожжи в рецепте лишние. Вы же не даете им начать работать, не ставите подниматься.
[quote:1mb0zbcu]Вот с опарой все понятно, но зачем нужно для сдобы и вообще тяжелого теста (с яйцами и молоком) мять очень сильно тесто. У меня жена не может и всегда просит меня, честно, состояние как после спорт зала. Но если сфилоню и не сделаю что бы аж свистело и скрипело, значит вместо вкусных и пышных булочек или пасок получим ужасный буцики.[/quote:1mb0zbcu]
Слушайте, а не пробовали комбайн купить, который и тесто мешает7 Есть такие с большими «мисками» и «крюками» для замеса теста.
Мой муж в таком хлеб замешивает.
[img:1mb0zbcu]http://pub1.personafile.com/pf/U2727-26/pk-000000000030967-1e36d52820b84f72a39a3d9f8a70665e-30-1.jpg[/img:1mb0zbcu]
[quote="Sarah Margaret Ferguson":28y3mlxo]Я вообще вопроса не понимаю. Кто-то и дрожжи и опару одновременно в тесто замешивает?
Они ж «на выходе» работают одинаково, что опара, что дрожжи.
[/quote:28y3mlxo]
Ну так опара на дрожжах и замешивается.
Ее смысл в том, что вся мука и жир не кладутся сразу — дрожжам легче ожить.
Тут вроде речи не было — [b:28y3mlxo]и[/b:28y3mlxo] опару, [b:28y3mlxo]и[/b:28y3mlxo] дрожжи в тесто…..
[quote="Sarah Margaret Ferguson":3k306eki][quote:3k306eki]Вот с опарой все понятно, но зачем нужно для сдобы и вообще тяжелого теста (с яйцами и молоком) мять очень сильно тесто. У меня жена не может и всегда просит меня, честно, состояние как после спорт зала. Но если сфилоню и не сделаю что бы аж свистело и скрипело, значит вместо вкусных и пышных булочек или пасок получим ужасный буцики.[/quote:3k306eki]
Слушайте, а не пробовали комбайн купить, который и тесто мешает7 [/quote:3k306eki]
Я в последнее время в хлебопечке замешиваю — там есть режим «Тесто», но вот то, что я выше рецепт привела — другое тесто получается…. не лучше, не хуже — [u:3k306eki]другое[/u:3k306eki]!
И очень быстро! (хлебопечка по-любому почти 2 часа берет на тесто)
[quote="tanko":9v7l78ht][quote="долька":9v7l78ht]ну каждому свое, но 200гр. масла на мой взгляд много[/quote:9v7l78ht]
Прикиньте по объему — 200 г масла навряд ли намного больше, чем например в вашем рецепте выше : 3 ст.л. раст.масла и 50 г маргарина…. А жирность одинаковая у этого всего!
Тесто не жирное — это точно!!![/quote:9v7l78ht]
а я и не сравнивала ваше тесто со своим. разное тесто для разной выпечки. ваше для пирогов и пирожков в духовке, а у меня сдобное для булочек. для пирогов у меня такой состав:
4 ст. муки
2 ст. л. сахара
4 яйца
1 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. подсолнечного масла
5 г сухих дрожжей
1 ст. молока
или:
500 гр муки
100 гр воды в которой варилась картошка
220 гр отварной картошки, размятой в пюре
3 яйца
12 гр соли
6 гр свежих дрожжей
60 гр сливочного масла
1 ст л оливкового масла
если кому будет интересно напишу технологию замеса
Мне объяснили тут вот то, что Житель сказал — спасибо, подтверждено, плюс зачем тесто мять: чтобы перемешать и донести до каждой отдельной дрожжины новые питательные вещества и кислород, а заодно выбить лишний углекислый газ, который с какого-то ммоента начинает тормозить рост. Но это уже так сказать второму поколению, которое выродилось из того, которое очухивалось в опаре.