Всем привет. Надумал завялить свининку, но не могу найти нитритную соль нигде. Кто подскажет где ее купить, или может быть она по другому тут называется?
Нитритная соль
Комментариев нет
Ответить
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Кстати мясо получилось оч фигенным. Но так как делал первый раз, переборщил с розмарином.
Вторая партия вялится в копченой паприке, 3я солится чуть в изменненном посоле с другими приправками.
а рецепт дадите?
Конечно:
На 1кг свинины надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (я покупал в фармапри, обычный витамин С только без добавок, чистый) .
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Специи можно свои, какие угодно по вкусу, но соль-кислота и сахар маст хев и пропорции неизменны.
Мясо костовское, посему хотите режьте повдоль, хотите целиком.
Т.к нитритка это все равно химия, то я добавляю обычной крупной соли. На чайную ложку нитритки, 4 чайных соли, крупного помола. Смешиваю и вуаля.
Обмазав мяско сухими специями, ваккумируем его в пакет. Если нет ваккуматора, то юзаем обычный щиплок. Уложив в него мясо, опускаем его в кастрюлю с водой. Вода вытесняет воздух.
2 недели посола, 2 недели вялить в холодильнике, обернув пергаментом. После того как свинина просолилась, обмыть, обсушить и обернув пернаментом вывесить в холодильник. Через сутки достать, сменить пергамент, т.к мясо отдаст влагу, перепаковать и снова повесить уже до упора).
Как то так).
Больше всего меня беспокоит ментальное здоровье нашей героини. Прийти, начать залупаться, всех достать. а потом рассказать что ее все преследуют. Гналась за мной три года, чтобы сообщить как за свою безопасность переживает. А я ни сном ни духом. Такое кино. Нудное, но забавное. Хорошо, что не часто.
п.с. И конечно же, она вообще не собиралась тут писать. Оно само написалось.
п.п.с. Дак чо — удалить все это или пусть будет для истории?
[quote="Медведь":3smwvqdx]Конечно:
На 1кг свинины надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (я покупал в фармапри, обычный витамин С только без добавок, чистый) .
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Специи можно свои, какие угодно по вкусу, но соль-кислота и сахар маст хев и пропорции неизменны.
Мясо костовское, посему хотите режьте повдоль, хотите целиком.
Т.к нитритка это все равно химия, то я добавляю обычной крупной соли. На чайную ложку нитритки, 4 чайных соли, крупного помола. Смешиваю и вуаля. 2 недели посола, 2 недели вялить в холодильнике, обернув пергаментом. После того как свинина просолилась, обмыть, обсушить и обернув пернаментом вывесить в холодильник. Через сутки достать, сменить пергамент, т.к мясо отдаст влагу, перепаковать и снова повесить уже до упора).
Как то так).[/quote:3smwvqdx]
До упора — это примерно сколько? И вот еще — а что делать если повесить нельзя в холодильнике (полки). можно на бочок положить и переворачивать?
В среднем мясо вялится 2 недели, НО если хотите точности то:
Мясо упаковали в пергамент, перевязали и взвесили. И готово оно будет когда потеряет 30% от веса. Это примерно 2 недели и есть)
У меня тоже полки в холодильнике, но я сушу на дверце). Просто самую верхнюю полочку дверцы холода обвязал бечевой и на крючок. Висит прекрасно, никому не мешает).
Можно конечно и положить ее на полку, но тогда может появится плесень, что не желательно..да и поворачивать устанете)
[quote="Медведь":3jh0y6mm]В среднем мясо вялится 2 недели, НО если хотите точности то:
Мясо упаковали в пергамент, перевязали и взвесили. И готово оно будет когда потеряет 30% от веса. Это примерно 2 недели и есть)
У меня тоже полки в холодильнике, но я сушу на дверце). Просто самую верхнюю полочку дверцы холода обвязал бечевой и на крючок. Висит прекрасно, никому не мешает).
Можно конечно и положить ее на полку, но тогда может появится плесень, что не желательно..да и поворачивать устанете)[/quote:3jh0y6mm]
На дверке у меня тоже не катит. Но если при каждом открытии холодильника переворачивать — должно получиться. И еще вопрос — толк то был от нитритной соли? Они обещали красивый цвет. Может фотка есть вашего мяса?
[quote="Медведь":363xv5p8]В среднем мясо вялится 2 недели, НО если хотите точности то:
Мясо упаковали в пергамент, перевязали и взвесили. И готово оно будет когда потеряет 30% от веса. Это примерно 2 недели и есть)
У меня тоже полки в холодильнике, но я сушу на дверце). Просто самую верхнюю полочку дверцы холода обвязал бечевой и на крючок. Висит прекрасно, никому не мешает).
Можно конечно и положить ее на полку, но тогда может появится плесень, что не желательно..да и поворачивать устанете)[/quote:363xv5p8]
2 недели очень мало, ферментация не пройдет как следует, в зависимости от куска мясо должно висеть минимум месяц….правда при этом должен быть контроль влажности, минимум 60%…иначе получится не вяленое, а сушеное мясо, аки закал….да и солить со специями не комильфо, они разбухают от влажности и превращаются непонятно во что….посол должен идти только с солью, затем идет обсыпка специами и вяленье.
[quote="Нет-нет":34gs5u9f][quote="Медведь":34gs5u9f]В среднем мясо вялится 2 недели, НО если хотите точности то:
Мясо упаковали в пергамент, перевязали и взвесили. И готово оно будет когда потеряет 30% от веса. Это примерно 2 недели и есть)
У меня тоже полки в холодильнике, но я сушу на дверце). Просто самую верхнюю полочку дверцы холода обвязал бечевой и на крючок. Висит прекрасно, никому не мешает).
Можно конечно и положить ее на полку, но тогда может появится плесень, что не желательно..да и поворачивать устанете)[/quote:34gs5u9f]
На дверке у меня тоже не катит. Но если при каждом открытии холодильника переворачивать — должно получиться. И еще вопрос — толк то был от нитритной соли? Они обещали красивый цвет. Может фотка есть вашего мяса?[/quote:34gs5u9f]
речь не только в цвете, нитритка не даст мясу закиснуть….и от ботулизма защитит.
[quote="Djanko":2t2bdavw][quote="Нет-нет":2t2bdavw][quote="Медведь":2t2bdavw]В среднем мясо вялится 2 недели, НО если хотите точности то:
Мясо упаковали в пергамент, перевязали и взвесили. И готово оно будет когда потеряет 30% от веса. Это примерно 2 недели и есть)
У меня тоже полки в холодильнике, но я сушу на дверце). Просто самую верхнюю полочку дверцы холода обвязал бечевой и на крючок. Висит прекрасно, никому не мешает).
Можно конечно и положить ее на полку, но тогда может появится плесень, что не желательно..да и поворачивать устанете)[/quote:2t2bdavw]
На дверке у меня тоже не катит. Но если при каждом открытии холодильника переворачивать — должно получиться. И еще вопрос — толк то был от нитритной соли? Они обещали красивый цвет. Может фотка есть вашего мяса?[/quote:2t2bdavw]
речь не только в цвете, нитритка не даст мясу закиснуть….и от ботулизма защитит.[/quote:2t2bdavw]
Это я знаю. Но мой вопрос был о цвете — его в добавок обещали. У вас фотки нет?
Обязательно скину фото и в разрезе, и в целом виде.
Сижу с мобилы, уменьшать неудобно)
Вот, только что разрезал….батону 4 недели, есть можно, но лучше выдкржать еще неделю другую….
[url=https://ibb.co/jtyEDS:30lui0gc][img:30lui0gc]https://thumb.ibb.co/jtyEDS/20180309_204952.jpg[/img:30lui0gc][/url:30lui0gc]
[quote="Djanko":dh0nvjii]
2 недели очень мало, ферментация не пройдет как следует, в зависимости от куска мясо должно висеть минимум месяц….правда при этом должен быть контроль влажности, минимум 60%…иначе получится не вяленое, а сушеное мясо, аки закал….да и солить со специями не комильфо, они разбухают от влажности и превращаются непонятно во что….посол должен идти только с солью, затем идет обсыпка специами и вяленье.[/quote:dh0nvjii]
Охотно верю. Я первый раз в этом, всем советам рад и беру на заметку. НО, рецепт сыровялки взял у опытных людей, которые не одну собаку сьели в этом)).
В моем случае потеря веса 30% составила две недели). Если кусок больше, возможно время займет больше.
По поводу специй в посоле, в моем случае специи вошли в мясо, ничего не разбухло-затухло. А уж потом сушил без них. Сейчас мясо сохнет в паприке, надеюсь что то типа бастурмы получить.
Я люблю эксперименты. И после удачного результата, стараюсь улучшить.
Кстати, за две недели никакого закала не было. Мясо было в меру сухим и мягким.
Вот еще одна….отчетливо виден легкий закал по краям, сказывается недостаток влажности
[url=https://ibb.co/jbKAnn:x5d84b69][img:x5d84b69]https://thumb.ibb.co/jbKAnn/20180309_205437.jpg[/img:x5d84b69][/url:x5d84b69]
Вот так оно в холоде висит
Вот оно достатое и готовое… хз, есть закал или нет. Выглядит темновато, но на самом деле нет, мясо светлое. Тени и прочее
Куски изначально были по пол кило
[quote="Djanko":2hqkc9bc]
2 недели очень мало, ферментация не пройдет как следует, в зависимости от куска мясо должно висеть минимум месяц….правда при этом должен быть контроль влажности, минимум 60%…иначе получится не вяленое, а сушеное мясо, аки закал….да и солить со специями не комильфо, они разбухают от влажности и превращаются непонятно во что….посол должен идти только с солью, затем идет обсыпка специами и вяленье.[/quote:2hqkc9bc]
a вы свой рецепт дадите?
[quote="Djanko":q3szb109]Вот, только что разрезал….батону 4 недели, есть можно, но лучше выдкржать еще неделю другую….
[url=https://ibb.co/jtyEDS:q3szb109][img:q3szb109]https://thumb.ibb.co/jtyEDS/20180309_204952.jpg[/img:q3szb109][/url:q3szb109][/quote:q3szb109]
Красота какая! Офигеть!
[quote="Медведь":203gn3rt]Конечно:
На 1кг свинины надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (я покупал в фармапри, обычный витамин С только без добавок, чистый) .
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Специи можно свои, какие угодно по вкусу, но соль-кислота и сахар маст хев и пропорции неизменны.
Мясо костовское, посему хотите режьте повдоль, хотите целиком.
Т.к нитритка это все равно химия, то я добавляю обычной крупной соли. На чайную ложку нитритки, 4 чайных соли, крупного помола. Смешиваю и вуаля.
Обмазав мяско сухими специями, ваккумируем его в пакет. Если нет ваккуматора, то юзаем обычный щиплок. Уложив в него мясо, опускаем его в кастрюлю с водой. Вода вытесняет воздух.
2 недели посола, 2 недели вялить в холодильнике, обернув пергаментом. После того как свинина просолилась, обмыть, обсушить и обернув пернаментом вывесить в холодильник. Через сутки достать, сменить пергамент, т.к мясо отдаст влагу, перепаковать и снова повесить уже до упора).
Как то так).[/quote:203gn3rt]
спасибо!!
буду пробовать.
Ну и в разрезе
Да, у Джанко выглядит в разы аппетитней, согласен. Но, будем пробовать))
В след раз засолю минимум кило и больше)
Еще буду вялить барашка, и утку
[quote="Медведь":1a92cyvv]Ну и в разрезе
Да, у Джанко выглядит в разы аппетитней, согласен. Но, будем пробовать))
В след раз засолю минимум кило и больше)
Еще буду вялить барашка, и утку[/quote:1a92cyvv]
Да, то о чем я и говорил, по краям закал, а в центре мясо сырое. То о чем я и говорил, есть нарушения в процессе сушки, заворачивая в пергамент, происходит резкая усушка внешних слоев мяса, в результате они твердеют и не позволяют мясу вялиться. Для этого необоходимо решить вопрос с уровнем влажности в камере…в стандартном холодильнике влажность не превышает 40%, в идеале надо иметь 75-80%…как вариант, раз в неделю мясо упаковывать в вакуум, тогда влага расходится, после суток-двух в вакууме, вывешивать на дальнейшую сушку….у меня к сожалению не сохранилось фото, но мясо получилось реально вкусным спустя 6 месяцев сушки….
[quote="Цифра":3rm0sdci][quote="Djanko":3rm0sdci]
2 недели очень мало, ферментация не пройдет как следует, в зависимости от куска мясо должно висеть минимум месяц….правда при этом должен быть контроль влажности, минимум 60%…иначе получится не вяленое, а сушеное мясо, аки закал….да и солить со специями не комильфо, они разбухают от влажности и превращаются непонятно во что….посол должен идти только с солью, затем идет обсыпка специами и вяленье.[/quote:3rm0sdci]
a вы свой рецепт дадите?[/quote:3rm0sdci]
мясо нежирное 70%, грудинка — 30%. соль пражская номер 2 в смеси со стандартной солью — 3%, сахар -1%, черный перец 2%, коньяк или бренди или виски — пару столовых ложек на кг сырья….это все….рецепт стандартный, мясо набивается в чреву ( у меня говяжья, калибра 40мм) , сутки на созревание в теплой температуре (20градусов), затем в холодильник 5градусов и желательно 75% влажности ( у меня только 60, буду думать как повысить)….минимум 3 недели, в идеале 5-6 недель..если появляется закал, на пару суток в вакуум.
Я делаю без черева. Просто в мясо втираю соль-специи.
Сырого мяса не было, правда. Было в меру сухо-соленое, но сырого нет.
Для меня пергамент пока вариант, ибо улучшить условия нет возможности.
По хорошему обеспечить вялку-усушку, это свой дом. Где можно сделать небольшую камеру для этого.
Закал в данном случае не был критичен. Жесткости, плесени и шибко сыро-мягкости тоже не наблюдалось.
Согласен, в череве мясо другое.
Будем проводить эксперименты))
мясо и грудинку в мясорубку?
[quote="Медведь":1swpyq5u]Я делаю без черева. Просто в мясо втираю соль-специи.
Сырого мяса не было, правда. Было в меру сухо-соленое, но сырого нет.
Для меня пергамент пока вариант, ибо улучшить условия нет возможности.
По хорошему обеспечить вялку-усушку, это свой дом. Где можно сделать небольшую камеру для этого.
Закал в данном случае не был критичен. Жесткости, плесени и шибко сыро-мягкости тоже не наблюдалось.
Согласен, в череве мясо другое.
Будем проводить эксперименты))[/quote:1swpyq5u]
оно сырое, если судить по фото, ферментация не прошла, процент влаги слишком высокий…..дело не в чреве, дело в процессе усушки, вот, нашел фотку сыровяла в куске….мясу примерно 6 месяцев.
[url=http://radikal.ru:1swpyq5u][img:1swpyq5u]http://s020.radikal.ru/i709/1609/49/263bd9c6bb41.jpg[/img:1swpyq5u][/url:1swpyq5u]
[quote="Цифра":gcceriyo]мясо и грудинку в мясорубку?[/quote:gcceriyo]
да.
6 месяцев? Я столько не выдержу
Что за белая масса поверх мяса?
Сушилась без обертывания? Судя по бечевке на фото?’
Выглядит вкусно
[quote="Медведь":3b0pl84l]6 месяцев? Я столько не выдержу
Что за белая масса поверх мяса?
Сушилась без обертывания? Судя по бечевке на фото?’
Выглядит вкусно[/quote:3b0pl84l]
нет никакой белой массы, там есть прослойка сала, ну или может бечевка белая показалась массой….
Ваш идеальный рецепт? Желательно поподробней, хочется результата как на фото
[quote="Медведь":3lmldigp]Ваш идеальный рецепт? Желательно поподробней, хочется результата как на фото[/quote:3lmldigp]
Еще раз повторюсь, специи не имеют значения, чем проще, тем лучше….основа — это правильный посол и последующие условия сушки.
Ну делись правильным посолом и сушкой)
[quote="Медведь":2dldnrv7]Ну делись правильным посолом и сушкой)[/quote:2dldnrv7]
Посол как посол, сухой или мокрый в зависомости от желаемого продукта, сушка как я уже говорил: 5-7 градусов, 75% влажности.
Сушить в пергаменте? В сетке? Или какой другой материал?
[quote="Медведь":24gbly7k]Сушить в пергаменте? В сетке? Или какой другой материал?[/quote:24gbly7k]
я мясо в сетку сушу…
В холодильнике? А оно не впитывает запахи? Если мясо просто в сетке, ничем не обернуто
[quote="Медведь":1rv238le]В холодильнике? А оно не впитывает запахи? Если мясо просто в сетке, ничем не обернуто[/quote:1rv238le]
Наверное впитает….а может и нет…не в курсе, у меня отдельный холодильник.
Ммм вопрос, если я разбавил нитритку обычной крупной солью ( 1 часть нитритки, 4 соли )
В таком случае сколько по времени посол идет? Что б не пересолить?
Мясо дало сок и теперь плавает в рассоле)
[quote="Медведь":25t8m16g]Ммм вопрос, если я разбавил нитритку обычной крупной солью ( 1 часть нитритки, 4 соли )
В таком случае сколько по времени посол идет? Что б не пересолить?
Мясо дало сок и теперь плавает в рассоле)[/quote:25t8m16g]
1 часть мало, смешивать надо 50х50….время посола всегда зависит от размера куска и способа посола.
Размер — кусок в 1кг, цельный.
Способ — обмазал смесью и завакумировал в пакет
[quote="Медведь":25i0ngdq]Размер — кусок в 1кг, цельный.
Способ — обмазал смесью и завакумировал в пакет[/quote:25i0ngdq]
Если в вакууме, то недели полторы-две на просолку доджно хватить.