Жил был холодец. Украинская народная сказка

Комментариев нет

1. [quote="Evelicha":3b8swtdx]Отчет!
   Все застыло, пробовать будем в обед
   Но для следующего раза хочется что-то убрать из того набора который был в пользу куска мяса.
   Было дано: 2 ножки средних размеров, 3 рульки небольших, половина коровьего хвоста (хвоста убирать жалко, там желе много и мясо есть).
   Кастрюля была наполнена водой до отметки 4,5л. Когда мясо вытащила бульон был на отметке 2,5л.
   Хотелось бы, что бы бульона было не меньше, а мяса больше.
   Что можно убрать не рискуя получить жидкую массу? [/quote:3b8swtdx]

   Ничего убирать не надо, возьмите просто большую кастрюлю и соответственно больше мяса и больше воды, потому что готовить все это как мин 5 часов плюс разборка-разливка-застывка, а получить только 2.5 л как-то не рациоально.
   Я, обычно, беру:
   св.ножки, чтобы застыл,
   голяшки для мяса+застыть
   индюш. крылья+нога
   говядину (очень редко, обычно хватает вышесказанного)
   недавно посоветовали куринные лапки для застывания
   а потом их выбросить — все застыло отлично
   желатином никогда не пользовалась
   варится 6-7 часов, тихонько булькает под крышкой
   вода не доливается, выкипает мало, все просто томится
   в процессе добавляется луковица, можно прямо с шелухой
   соль, лавр и перец горош. за 20 мин до окончания
   мясо в сторону и разобрать
   в бульон уже НЕ КИПЯЩИЙ давится чеснок, много 7-10+ зуб
   только потом процеживается и чистым бульоном заливается
   мясо, которое уже лежит на дне тарелки
   для красоты половинка вар яйца или нарез морковь, петрушка по желанию
   И да — первый бульон слить.
   Блюдо не трудоемкое, кипит само, потом разобрать и залить,
   получилось давно и с первого раза, с тех пор 2 раза в год балуемся.

2. [quote="acuna-matata":2dcabwox]
   Ничего убирать не надо, возьмите просто большую кастрюлю и соответственно больше мяса и больше воды, потому что готовить все это как мин 5 часов плюс разборка-разливка-застывка, а получить только 2.5 л как-то не рациоально.[/quote:2dcabwox]
   У меня нет кастрюли побольше, а покупать только для холодца не хочется Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.
   Если первую воду сливать, то часть желирующих веществ не смываются?

   Попробовали, ВКУСНО!!!
   Всем спасибо за помощь!!!!!

3. [quote="Evelicha":1rsw4dmf][quote="acuna-matata":1rsw4dmf]
   Ничего убирать не надо, возьмите просто большую кастрюлю и соответственно больше мяса и больше воды, потому что готовить все это как мин 5 часов плюс разборка-разливка-застывка, а получить только 2.5 л как-то не рациоально.[/quote:1rsw4dmf]
   У меня нет кастрюли побольше, а покупать только для холодца не хочется Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.
   Если первую воду сливать, то часть желирующих веществ не смываются?

   Попробовали, ВКУСНО!!!
   Всем спасибо за помощь!!!!![/quote:1rsw4dmf]
   Часть теряется. Но это малая часть, так как вымывание желатина долгий процесс. Просто все (почти) так делают, чтобы мутным не получился от частичек пены, а пена — это свернувшиеся расворенные (растворимые) белки.
   Но с первой водой, уходит и часть вкуса мяса, потому чтоб бульон (суп) был вкусным — мясо ставят в холодную воду, чтоб получить вкусное вареное мясо, то его кладут в кипящую, белок снаружи сворачивается и вкус у мяса более насыщенный.

4. [quote="Evelicha":2glzyvqi] Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.![/quote:2glzyvqi]

   А я чего говорила?

5. [quote="spic":yccdmg7r]
   Просто все (почти) так делают, чтобы мутным не получился от частичек пены, а пена — это свернувшиеся расворенные (растворимые) белки. [/quote:yccdmg7r]
   Хорошее слово — почти …
   Никогда не сливаю первый закипевший бульон — в нем и варю.
   Совершенно несложно постоять немного и собрать всю пену. При этом неплохо шевелить куски мяса, чтоб она под ними не задержалась.
   И еще важно — когда начнет кипеть — убавить Т, чтоб сильно не булькало, чтоб успеть все аккуратно собрать.
   Почему-то мне кажется, что если во второй воде закипит — то тоже немного пены будет, и все равно ее собирать…

   Если чо — у меня холодцы всегда прозрачные, никогда мутными не бывают, честно!

6. [quote="tanko":3nhae2nk][quote="spic":3nhae2nk]
   Просто все (почти) так делают, чтобы мутным не получился от частичек пены, а пена — это свернувшиеся расворенные (растворимые) белки. [/quote:3nhae2nk]
   Хорошее слово — почти … [/quote:3nhae2nk]
   Я знаю

7. [quote="Нет-нет":2b41zis1][quote="Evelicha":2b41zis1] Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.![/quote:2b41zis1]

   А я чего говорила? [/quote:2b41zis1]
   тогда в жертву приносится бульон, его будет еще меньше.

   По моему у меня встает вопрос покупки большой кастрюли. Где такую можно купить не дорого? Так как нужна она ну очень редко: заквасить капусту, поставить тесто на куличи и вот теперь холодец.

8. Евеличка, простой совет. почти неконструктивный ГДЕ взять недорого: для выше указанных нужна только нержавейка или эмалированная. могу просто посоветовать те, которые используют для индюшек или кукурузы. но… они просто «ведёрные». даже, для нашей оравы большие.
   у меня две таких, отдельно купленных и из комплекта «скоро-пароварки».

9. [quote="Гром-и-Молния":nyc8ms4m]Евеличка, простой совет. почти неконструктивный ГДЕ взять недорого: для выше указанных нужна только нержавейка или эмалированная. могу просто посоветовать те, которые используют для индюшек или кукурузы. но… они просто «ведёрные». даже, для нашей оравы большие.
   у меня две таких, отдельно купленных и из комплекта «скоро-пароварки».[/quote:nyc8ms4m]
   Это как во всех магазинах черные?

10. ага. просто, есть ещё алюминевые — не очень хорошо с кислым (квашение капусты)

11. [quote="Evelicha":tyb21of5][quote="Нет-нет":tyb21of5][quote="Evelicha":tyb21of5] Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.![/quote:tyb21of5]

    А я чего говорила? [/quote:tyb21of5]
    тогда в жертву приносится бульон, его будет еще меньше.

    По моему у меня встает вопрос покупки большой кастрюли. Где такую можно купить не дорого? Так как нужна она ну очень редко: заквасить капусту, поставить тесто на куличи и вот теперь холодец.[/quote:tyb21of5]
    Я купила в Костко — именно для холодца, 35 долл, объем не помню (с дивана не буду вставать!)))).

12. [quote="tanko":3nre6sye][quote="Evelicha":3nre6sye][quote="Нет-нет":3nre6sye][quote="Evelicha":3nre6sye] Значит в след. раз к этом же набору добавлю кусок говядины.![/quote:3nre6sye]

    А я чего говорила? [/quote:3nre6sye]
    тогда в жертву приносится бульон, его будет еще меньше.

    По моему у меня встает вопрос покупки большой кастрюли. Где такую можно купить не дорого? Так как нужна она ну очень редко: заквасить капусту, поставить тесто на куличи и вот теперь холодец.[/quote:3nre6sye]
    Я купила в Костко — именно для холодца, 35 долл, объем не помню (с дивана не буду вставать!)))).[/quote:3nre6sye]
    от жеж, лентяйка! а до готового холодца, поди, звать не пришлось бы ?!

    зы мне идея мижутозницы(объём у моей достаточно солидный) из соседней темы нра. ПРАВДА, кроме приготовления холодечного бульона и домашнего йогурта, я впрочем, ею (медленноваркой) не прониклась!

    ps подтёрла. а то, так впечатлилась, ШО повторяться начала.

13. [quote="Гром-и-Молния":1kpp17qy]
    от жеж, лентяйка! [/quote:1kpp17qy]
    Иыыыы….. я устааааала…. Уже промчались по магАзинам, потом игрушки детские отобрала — какие в первую очередь перемыть, а какие потом нужны будут )))
    [quote="Гром-и-Молния":1kpp17qy]
    а до готового холодца, поди, звать не пришлось бы [/quote:1kpp17qy]
    А то!
    Только готовый — я ж готовить и буду! (только разбирать муж будет…))))
    ([size=75:1kpp17qy]только вот я думаю, что для моих суставов укрепление холодцом сейчас вряд ли на пользу — они все равно размягчаются от гормонов… реально иногда кажется, что таз вот-вот рассыпется[/size:1kpp17qy]…)

14. блин, я всё перепутала. ЩАС! перекину.

15. Сварила я его таки вчера. Вкусно, одно но, несного мутноватый.
    Первую воду слила. Варила только из ножек. Почему мутноватый?
    Я обычно варю его раз в год. В этом будет 2 раза

16. [quote="tanki":8kszu741] Варила только из ножек. Почему мутноватый?[/quote:8kszu741]
    На мой взгляд, варианты могут быть такие:
    1) даже если слили воду после первого закипания — потом все равно будет пена… надо стоять и добросовестно снимать!
    2) что-то расползлось от долгой варки (лук? что-то подобное? шкурки-пленки какие-то мясные?)
    3) что из специй бросали? если какую-нибудь смесь — вполне могла муть дать…

17. 1) Снимала, было не много.
    2) Лук остался целым. Только свинные ножки, больше никакого мяса.
    3) Соль, черный перец горошек и лавровый лист.

18. [quote="tanki":2cawikbx]1) Снимала, было не много.
    2) Лук остался целым. Только свинные ножки, больше никакого мяса.
    3) Соль, черный перец горошек и лавровый лист.[/quote:2cawikbx]
    Последнее слабое предположение — т.к. одна свинина — таки растворенный жир, коего в свинке много…

19. Так бывает, когда слишком много желатина. Одни ноги это перебор.

20. [quote="tsvok":1ibqsrgg]Так бывает, когда слишком много желатина. Одни ноги это перебор. [/quote:1ibqsrgg]
    либо сильно кипело.
    на ножках, особенно, на копытцах, нужно хорошенько потереть щёткой и поскрезти ножом…

    зы согласна с Цвок, нужен был какой-то мясной кусочек. ну, от себя кроме лука и лаврового листа, практически все специи кладу в последний час готовки холодца. а бабуля всё опускала в мешочке, а не свободной россыпью в кастрюлю.

21. [quote="tanko":3at6w2ob][quote="tanki":3at6w2ob]1) Снимала, было не много.
    2) Лук остался целым. Только свинные ножки, больше никакого мяса.
    3) Соль, черный перец горошек и лавровый лист.[/quote:3at6w2ob]
    Последнее слабое предположение — т.к. одна свинина — таки растворенный жир, коего в свинке много… [/quote:3at6w2ob]
    Танко, основная идея понятна — в свинине есть жир, и достаточно много, но… не в ножках, однозначно. конечно, если это не ляжка или плечо, т.е. верхняя часть ноги, мясистая.

22. Он был на медленном огне почти 6 часов.
    Проверю в следующий раз с дополнительным куском мяса.
    На всякий случай все приму к сведению.
    Спасибо!

    А какие еще специи вы добавляете в холодец?
    Я всегда ставила: черный перец горошек, лавровый лист, лук и в конце чеснок. И фсё

23. [quote="tanki":1a1y5jvj]Он был на медленном огне почти 6 часов.
    Проверю в следующий раз с дополнительным куском мяса.
    На всякий случай все приму к сведению.
    Спасибо!

    А какие еще специи вы добавляете в холодец?
    Я всегда ставила: черный перец горошек, лавровый лист, лук и в конце чеснок. И фсё [/quote:1a1y5jvj] а сколько было ног на какой обьем воды?

24. [img:jt3e77hc]http://universboucherie.com/images/famille/les-Morceaux-Porc.jpg[/img:jt3e77hc]

    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда застыл.
    Муж просил в следующий раз сделать такой же.

25. [quote="tanki":ttypn7ch][img:ttypn7ch]http://universboucherie.com/images/famille/les-Morceaux-Porc.jpg[/img:ttypn7ch]

    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда застыл.
    Муж просил в следующий раз сделать такой же.[/quote:ttypn7ch]
    я бы вам советовала шкуру с #12 содрать предварительно

    [b:ttypn7ch]Отчитываюсь[/b:ttypn7ch]: холодец застывает, что получилось узнаю вечером
    массовый психоз, однако

26. В запчасти № 12 уже полно жирка под шкуркой…))))

27. [quote="tanko":30x9835a]В запчасти № 12 уже полно жирка под шкуркой…))))[/quote:30x9835a]
    ободрать как липку!

28. эк я вас взбудоражила

29. [quote="tsvok":2j3qxlvv][quote="tanko":2j3qxlvv]В запчасти № 12 уже полно жирка под шкуркой…))))[/quote:2j3qxlvv]
    ободрать как липку! [/quote:2j3qxlvv]
    Ага!
    (когда же я соберусь варить?))))

30. [quote="Цифра":r1ju0kfh]эк я вас взбудоражила [/quote:r1ju0kfh]
    Взбудораженность в этой теме (и подобных) гораздо приятнее, чем в теме типа «кто кому чего должен в браке» или про расстрелы школьников…
    ну лично мне, по крайней мере!
    Для «поржать» тем немного чё-то в последнее время, вот про икею читаю..)))

31. [quote="tanki":l61zke2d]
    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда [/quote:l61zke2d]
    №13 в кол-ве одной штуки? Я брала две на 5л. Значит могу в след.раз взять одну?

    На подсознательном уровне все боятся перед концом света холодца не поесть.
    Я даже голубцы первый раз сегодня сделала

32. [quote="Evelicha":3bzqw08k]
    На подсознательном уровне все боятся перед концом света холодца не поесть.[/quote:3bzqw08k]
    Думаю, что если бы конец света «назначили» на июль где-нибудь — то мы бы окрошку обсуждали….
    А так… сезон такой! ))))

33. [quote="tanko":1ebpc3sk][quote="Evelicha":1ebpc3sk]
    На подсознательном уровне все боятся перед концом света холодца не поесть.[/quote:1ebpc3sk]
    Думаю, что если бы конец света «назначили» на июль где-нибудь — то мы бы окрошку обсуждали….
    А так… сезон такой! ))))[/quote:1ebpc3sk]
    Не поверите, мне сегодня квас снился, такой как бабушка ставила.

34. [quote="Evelicha":33j6y1o8][quote="tanki":33j6y1o8]
    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда [/quote:33j6y1o8]
    №13 в кол-ве одной штуки? Я брала две на 5л. Значит могу в след.раз взять одну?

    [/quote:33j6y1o8]
    если в наборе бyдет другое желирующее, типа #12

35. [quote="tsvok":2msj1rbv]
    если в наборе бyдет другое желирующее, типа #12[/quote:2msj1rbv]
    этот номер тоже был в прошлый раз, на НГ думаю его заменить на такой же говяжий номер И еще у меня был говяжий хвост, не целый, я когда разбирала на нем кусочки желе были, его тоже оставлю.

36. [quote="tanki":27qc1z1z]

    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда застыл.
    Муж просил в следующий раз сделать такой же.[/quote:27qc1z1z]
    девочки, не путайте две вещи: мутный и жирный.
    жир никогда не даёт мутность в горячем виде: он прозрачный, самый верхний слой. чем толще этот верхний слой, тем жирнее плёнка будет в тарелке. во избежание этого — вырезать все жировые прослойки, сало. куриную шкуру и брюхо я удаляю тоже. плюс, процеживать через несколько слоёв марли.

    мутность, как правило, от быстрого скоростного кипения. даже с ушей, хвостов и пятаков, где в принципе, по умолчанию нет жира, а только сухожилия и кости. такая мутность, от большого кол-ва желеобразующих ингридиентов, частично исчезает при застывании.

    

37. [quote="Гром-и-Молния":1xzimfdj][quote="tanki":1xzimfdj]

    Номер 12 и 13 на 5 литров воды.
    Забыла уточнить: мутный когда разливала, стал более прозрачным когда застыл.
    Муж просил в следующий раз сделать такой же.[/quote:1xzimfdj]
    девочки, не путайте две вещи: мутный и жирный.
    жир никогда не даёт мутность в горячем виде: он прозрачный, самый верхний слой. чем толще этот верхний слой, тем жирнее плёнка будет в тарелке. во избежание этого — вырезать все жировые прослойки, сало. куриную шкуру и брюхо я удаляю тоже. плюс, процеживать через несколько слоёв марли.

    мутность, как правило, от быстрого скоростного кипения. даже с ушей, хвостов и пятаков, где в принципе, по умолчанию нет жира, а только сухожилия и кости. такая мутность, от большого кол-ва желеобразующих ингридиентов, частично исчезает при застывании.

    [/quote:1xzimfdj] Так, тихо, Маша, я — Дубровский
    Я не путаю, я о другом. Когда варят с шкурой все мутнее, чем без шкуры. Дело не в жире, а в коже самой, и если в #13 ее совсем ничего, то в #12 ее много. От длительной готовки она переваривается и делает муть.

38. а я не тебе. а в общем, для матчасти холодца.

    зы говяжий бульон сам по себе более тёмный и мутный.
    от шкуры да — много мутного, и от говяжей тоже. жировой слой всегда присутствует.

39. [quote="Гром-и-Молния":k6f409gy]а я не тебе. а в общем, для матчасти холодца.

    зы говяжий бульон сам по себе более тёмный и мутный.
    от шкуры да — много мутного, и от говяжей тоже. жировой слой всегда присутствует. [/quote:k6f409gy] мой, говяжий, еще застывает. Ему еще часик-полтора.

40. [quote="tsvok":w80fejzk][quote="Гром-и-Молния":w80fejzk]а я не тебе. а в общем, для матчасти холодца.

    зы говяжий бульон сам по себе более тёмный и мутный.
    от шкуры да — много мутного, и от говяжей тоже. жировой слой всегда присутствует. [/quote:w80fejzk] мой, говяжий, еще застывает. Ему еще часик-полтора.[/quote:w80fejzk]

    а что как долго-то?

41. [quote="Цифра":28u698ty][quote="tsvok":28u698ty][quote="Гром-и-Молния":28u698ty]а я не тебе. а в общем, для матчасти холодца.

    зы говяжий бульон сам по себе более тёмный и мутный.
    от шкуры да — много мутного, и от говяжей тоже. жировой слой всегда присутствует. [/quote:28u698ty] мой, говяжий, еще застывает. Ему еще часик-полтора.[/quote:28u698ty]

    а что как долго-то?[/quote:28u698ty] почему долго? Разливала его по формам не я, а дочь где то в час дня

42. а в холодильник сунуть?

43. [quote="Цифра":2sivo4df]а в холодильник сунуть?[/quote:2sivo4df]
    У меня же 7 литров или даже 8 а не пять с кучей мяса. Холодец нежнейший

44. [quote="tsvok":39198qxz][quote="Цифра":39198qxz]а в холодильник сунуть?[/quote:39198qxz]
    У меня же 7 литров или даже 8 а не пять с кучей мяса. Холодец нежнейший [/quote:39198qxz]

    а холодильник побольше купить не пробЫвала?

45. [quote="Цифра":255boz82][quote="tsvok":255boz82][quote="Цифра":255boz82]а в холодильник сунуть?[/quote:255boz82]
    У меня же 7 литров или даже 8 а не пять с кучей мяса. Холодец нежнейший [/quote:255boz82]

    а холодильник побольше купить не пробЫвала? [/quote:255boz82] зараза
    чаво о розовой елке не язвишь?

46. не могу тут комментировать.
    тут кухня.
    Нет-Нет выбешивается, когда на кухне мутит.

47. [quote="Цифра":sk4k1omu]не могу тут комментировать.
    тут кухня.
    Нет-Нет выбешивается, когда на кухне мутит. [/quote:sk4k1omu] так иди под елку тошнить

48. Девочки, кто может поклясться своим маникюром, что синяя луковица не испортит цвет холодца?
    (хозяйка я…. забыла сегодня лук купить, а оказалось, что варить холодец нужно именно сегодня!)
    Или лучше вообще не класть лук?

49. [quote="tanko":2v9t67wu]Девочки, кто может поклясться своим маникюром, что синяя луковица не испортит цвет холодца?
    (хозяйка я…. забыла сегодня лук купить, а оказалось, что варить холодец нужно именно сегодня!)
    Или лучше вообще не класть лук?[/quote:2v9t67wu]
    Я могу! У меня тоже самое было, бросила синий за час до конца варки.

50. [quote="tanko":1joo6kbz]Девочки, кто может поклясться своим маникюром, что синяя луковица не испортит цвет холодца?
    (хозяйка я…. забыла сегодня лук купить, а оказалось, что варить холодец нужно именно сегодня!)
    Или лучше вообще не класть лук?[/quote:1joo6kbz]
    Все будет Ok. Холодцу пофиг цвет луковицы, он не расист.